Der Markt für panierte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte wächst in Deutschland, Österreich und der Schweiz weiterhin stark. Ob Fischfilets, Garnelen, Tintenfischringe oder wertschöpfende Convenience-Produkte – die Nachfrage steigt, doch der Herstellungsprozess bleibt technisch anspruchsvoll.

Seafood ist eines der schwierigsten Rohmaterialien für industrielle Panaden.
Hoher Wassergehalt, empfindliche Proteine, unterschiedliche Produktgeometrien und strenge Qualitätsanforderungen stellen Produzenten täglich vor Herausforderungen.

Dieser Artikel zeigt die wichtigsten technischen Probleme – und wie moderne Coating-Systeme sie lösen.

1. Haftung und Feuchtigkeit: Das Kernproblem in der DACH-Produktion

Fische und Schalentiere besitzen einen hohen natürlichen Wasseranteil.
Dies führt oft zu:

• instabiler Haftung beim Predust/Batter

• Panadenschäden im Trommelverfahren

• sichtbaren Fehlstellen nach dem Frittieren

• zu hohen Fines auf Transportbändern

• schwankenden Erträgen nach IQF-Schockfrosten

➡ Technische Lösung: Funktionsstarke Adhesion Batter

Industriebatter mit definiertem Feststoffgehalt und stabiler Viskosität schafft eine verlässliche Basis – insbesondere für:

• Kabeljaufilets

• Garnelen

• Tintenfischringe

• geformte Seafood-Produkte

Ein feinkörniger Predust verbessert zusätzlich die Oberflächenhaftung.

2. Einheitliche Textur für verschiedene Meeresfrüchte-Arten

Jede Spezies verhält sich anders im Beschichtungsprozess:

• Garnelen: gekrümmte Form → ungleichmäßige Panade

• Tintenfisch: schnelles Wasserabgeben → dunkle Stellen

• Filets: unebene Oberfläche → unregelmäßige Haftung

• Formprodukte: konstant feucht → erhöhte Ölaufnahme

➡ Lösung: Spezialisierte Paniermehle & Panko-Systeme

Feine Panade (0,5–2 mm)
→ gleichmäßige Kruste für Fischstäbchen & Filets

Panko (3–7 mm)
→ offene, knusprige Struktur für Premium-Produkte wie Garnelen, Tintenfisch & hochwertige Snacks

3. Ölaufnahme kontrollieren: Qualitätssicherung + Kosteneffizienz

Seafood nimmt Öl schneller auf als Geflügel oder Gemüse.
Probleme:

• fettiger Eindruck

• schwankende Knusprigkeit

• instabile Farbe

• verkürzte Ölstandzeit

• höhere Produktionskosten

➡ Lösung: Optimierte Crumb-Strukturen + funktionelle Batter

Moderne Krümeltechnologien bieten:

• kontrollierte Porosität

• niedrige Ölbindung

• stabile Struktur beim Frittieren

Das Ergebnis: knusprigeres Produkt & geringere Kosten.

4. Farbkonstanz – ein kritisches Qualitätsmerkmal im DACH-Markt

Die Konsumenten erwarten eine homogene, goldene Farbe.
Typische Probleme:

• Blässe durch Feuchtigkeit

• Überbräunung bei hohen Temperaturen

• ungleichmäßige Farbe nach dem Einfrieren

➡ Lösung: Hitzestabile Naturfarbstoffe

Panaden mit Annatto oder Paprika liefern:

• warme, stabile Goldtöne

• bessere optische Gleichmäßigkeit

• höhere Akzeptanz im Handel

5. Maßgeschneiderte Coating-Systeme: Der neue Standard in Deutschland

Produktionslinien unterscheiden sich in:

• Trommeltechnik

• Teig-/Predust-Applikation

• Frittierparametern

• IQF-Kurven

• Zielknusprigkeit

• Feuchtegehalt des Rohmaterials

Ein Standardprodukt kann das kaum abdecken.

➡ Lösung: Line-Specific Coating Development

Angepasste Panaden berücksichtigen:

• Partikelgröße

• Dichte

• Farbton

• Ölabsorptionsprofil

• Haftungseigenschaften

Dadurch entsteht ein verlässliches, reproduzierbares Ergebnis.