Konsistenz in paniertem Geflügel: Wie moderne Coating-Systeme Nuggets, Tenders & Filets verbessern

Paniertes Geflügel – Nuggets, Tenders, Filets und weitere Convenience-Produkte – gehört zu den wachstumsstärksten Kategorien in Deutschland, den Niederlanden und Österreich.
Doch die Produktion ist technisch anspruchsvoll: Haftungsprobleme, zu hohe Fines, Ölaufnahme, Farbabweichungen und ungleichmäßige Knusprigkeit gehören zu den häufigsten Herausforderungen.

Dieser Artikel zeigt die wichtigsten Probleme, mit denen Hersteller konfrontiert sind – und wie innovative Coating-Systeme die Prozesssicherheit und Produktqualität erhöhen.

1. Haftungsprobleme: Der größte Ertragsverlust in der Geflügelproduktion

Geflügelfleisch besitzt:

• unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade

• variable Oberflächenstrukturen

• empfindliche Muskelfasern

• hohe Wasseraktivität

Dadurch entstehen typische Schwierigkeiten:

• Panade löst sich in der Trommel

• “Kahle Stellen” nach dem Frittieren

• übermäßige Fines auf der Linie

• unzureichende Predust/Batter-Aufnahme

• Verlust der Panade bei IQF-Gefrieren

➡ Technische Lösung: Haftstarke Adhesion Batter

Moderne Batter für Geflügel bieten:

• stabilere Haftung

• konstante Viskosität

• höhere Aufnahme von Predust & Krümeln

• weniger Ablösung beim Frittieren

• verbesserte Erträge pro Batch

2. Unterschiedliche Texturanforderungen für Nuggets, Tenders & Filets

Jedes Produkt verhält sich anders:

➡ Lösung: Angepasste Partikelgrößen & Crumb-Strukturen

Feine Partikel (0,5–1,5 mm)
→ gleichmäßige Kruste für Nuggets

Mittlere Partikel (1,5–3 mm)
→ ausgewogene Knusprigkeit für Tenders & Filets

Panko (3–7 mm)
→ Premium-Crunch für hochwertige Produkte

3. Ölaufnahme kontrollieren – entscheidend für Kosten & Qualität

Geflügel nimmt mehr Öl auf als viele andere Proteine.
Folgen:

• fettiger Eindruck

• instabile Knusprigkeit

• schnelleres Ölaltern

• steigende Produktionskosten

➡ Lösung: Crumbs mit kontrollierter Porosität

Moderne Krümeltechnologien ermöglichen:

• geringe Ölbindung

• optimale Porengröße

• stabile Struktur nach IQF

Das Ergebnis: geringere Kosten + besseres Crunch-Profil.

4. Farbkonstanz – ein zentrales Qualitätsmerkmal im DACH-Raum

Verbraucher erwarten:

• homogene Goldfärbung

• stabile Farbe nach dem Frittieren

• keine dunklen Flecken

Typische Probleme:

• helle Stellen

• Überbräunung

• Farbverschiebungen nach dem Einfrieren

➡ Lösung: farbstabile Beschichtungen (Annatto, Paprika)

Sie liefern:

• warme Goldtöne

• minimalen Farbverlust

• reproduzierbare visuelle Qualität

5. Crunch-Stabilität nach dem Einfrieren & Erhitzen

Airfryer, Ofen und Mikrowelle stellen hohe Anforderungen.

➡ Lösung: IQF-optimierte Coating-Systeme

Crumbs & Batter, die:

• Feuchtigkeitsmigration reduzieren

• Knusprigkeit länger erhalten

• gleichmäßigen Crunch sichern

6. Maßgeschneiderte Coatings: Der neue Standard in der Geflügelindustrie

Produktionslinien unterscheiden sich in:

• Geschwindigkeit

• Trommel- oder Flachbett-Applikation

• Frittierparametern

• Gefrierkurven

• Zieltextur

• Feuchtigkeitsprofilen

➡ Lösung: kundenspezifische Entwicklung

Anpassungen an:

• Partikelgröße

• Dichte

• Farbe

• Ölabsorptionsprofil

• Haftungsverhalten

garantieren reproduzierbare Produktqualität und bessere Erträge.