Cómo Mejorar la Consistencia en Nuggets, Tenders y Pollo Empanizado con Sistemas de Rebozado Modernos

El pollo empanizado es uno de los segmentos con mayor crecimiento en España, Italia y Portugal. Nuggets, fingers, filetes y snacks crujientes forman parte del consumo diario tanto en retail como en foodservice.

Pero la producción industrial presenta retos: pérdida de rebozado, exceso de aceite, variación de color y falta de crujiente uniforme.

1. Problemas de Adherencia por la Humedad del Pollo

El pollo tiene una superficie muy variable:

• humedad alta

• fibras irregulares

• temperatura desigual

• textura suave

Esto provoca:

• pérdida de cobertura en la tumbler

• zonas sin empanizado

• demasiados “fines”

• poco agarre del predust y batter

➡ Solución: Batter de adhesión de alto rendimiento

Aporta:

• mejor unión con la superficie

• consistencia en la viscosidad

• mayor retención del pan rallado

• menos pérdida durante el freído

2. Textura según el tipo de producto

➡ Solución: granulometría adaptada

Fina (0.5–1.5 mm): ideal para nuggets
Media (1.5–3 mm): para tenders y filetes
Panko (3–7 mm): crujiente premium

3. Control de Absorción de Aceite

Tema clave en Mediterráneo, donde el aceite es costoso—y crítico en calidad.

Problemas:

• sabor graso

• pérdida de crujiente

• color inestable

• subida del coste de fritura

➡ Solución: pan rallado con porosidad controlada

Reduce absorción sin perder textura.

4. Estabilidad del Color

El consumidor mediterráneo espera un dorado cálido y uniforme.

➡ Solución: colorantes naturales estables (annatto, pimentón)

Aseguran:

• tonos consistentes

• buena apariencia tras congelación

• color uniforme en toda la línea

5. Estabilidad del Crujiente tras Congelado y Recalentado

Los productos deben mantenerse crujientes en: airfryer, horno y microondas.

➡ Solución: rebozados optimizados para IQF

Evitan migración de humedad y mantienen el crujido.

6. Adaptación a la Línea de Producción

Cada planta del sur de Europa tiene:

• equipos diferentes

• curvas de fritura propias

• niveles de humedad variables

➡ Solución: desarrollo de rebozados a medida

Personalización en:

• tamaño de partícula

• color

• densidad

• absorción de aceite

garantiza productos más estables y competitivos.