Retos en la Producción de Mariscos Empanizados — y Cómo la Innovación en Rebozados Está Cambiando la Industria

El consumo de productos del mar empanizados sigue creciendo en España, Italia y Portugal. Gambas, anillas de calamar, filetes de pescado y snacks marinos forman parte del día a día del consumidor mediterráneo.
Sin embargo, cualquier productor sabe que el marisco es uno de los ingredientes más difíciles de empanizar por su humedad y fragilidad.

Aquí analizamos los principales retos —y las soluciones técnicas que están ayudando a mejorar rendimiento, textura y estabilidad.

1. Problemas de Adherencia por Exceso de Humedad

El marisco contiene mucha agua, lo que provoca:

• pérdida de rebozado en la tumbler

• zonas sin cobertura después del freído

• demasiados “fines” en las cintas

• baja consistencia en el rendimiento IQF

➡ Solución: Adhesión mediante batters de alta funcionalidad

Un batter con la viscosidad adecuada asegura:

• mejor agarre

• base uniforme para el pan rallado

• menos pérdida de cobertura

Especialmente útil para gambas, calamares y filetes delicados.

2. Textura: el gran diferenciador en el mercado Mediterráneo

En nuestra región, el consumidor valora:

• crujiente limpio

• cobertura uniforme

• estructura ligera

➡ Solución: Panko y pan rallado adaptado a mariscos

Pan rallado fino (0.5–2 mm)
→ perfecto para filetes y piezas pequeñas

Panko (3–7 mm)
→ crujiente ligero para gambas, calamar y snacks premium

3. Control de Absorción de Aceite

El aceite es un coste importante para las industrias del sur de Europa.
El marisco tiende a absorber más aceite, generando:

• textura pesada

• sabor graso

• cambios de color

• mayor coste de fritura

➡ Solución: rebozados con porosidad controlada

Los sistemas modernos reducen absorción sin perder crujiente.

4. Estabilidad del Color — clave para el consumidor Mediterráneo

El color “dorado mediterráneo” es muy específico y difícil de mantener.

➡ Solución: colorantes naturales estables (annatto, pimentón)

Ofrecen tonos cálidos y uniformes incluso tras congelación.

5. Adaptación al Producto y a la Línea Industrial

Cada planta en España, Italia y Portugal opera con:

• diferentes tambos

• variaciones de humedad

• distintos perfiles de fritura

• procesos IQF propios

➡ Solución: desarrollo de rebozados a medida

Ajustes en:

• granulometría

• color

• crujiente

• absorción

• comportamiento térmico

permiten un producto estable y competitivo.