Das Abblättern von Paniermehl ist eines der häufigsten Probleme in Geflügel-Panieranlagen.
Aus Sicht eines Paniermehlherstellers beginnt dieses Problem selten in der Fritteuse. Meist entstehen die Ursachen bereits früher — an der Schnittstelle zwischen Panierstruktur, Partikelgröße und Prozessbedingungen.

Paniermehl erfüllt eine mechanische Funktion. Wird diese gestört, verliert die Beschichtung während Transport, Tiefkühlung oder Frittieren ihre Stabilität.

Typische Anzeichen auf Produktionslinien

• Paniermehlverlust beim Bandtransport

• Teilweises Ablösen nach dem Frittieren

• Abplatzungen in Schichten oder Clustern

• Erhöhter Krümelabfall unter Förderbändern

Diese Anzeichen deuten meist auf strukturelle Ursachen hin.

Einfluss der Paniermehlstruktur

Entscheidend sind:

• Partikelgrößenverteilung

• Kantenstruktur

• Porosität und Dichte

• Interaktion mit dem Batterfilm

Zu grobe Partikel führen zu schwacher Verankerung.
Zu feine Partikel erhöhen die Kohäsion, reduzieren jedoch die mechanische Haftung.

Häufige Fehlanpassungen

Probleme entstehen häufig, wenn:

• Partikelgröße nicht zur Batterfilmdicke passt

• Liniengeschwindigkeit die Kontaktzeit reduziert

• Paniermehl zu hart für den Batterfilm ist

• Thermische Ausdehnung die Haftung überlastet

Praktische Prüfungen

• Panieraufnahme (%)

• Partikelhaftung nach Transfer

• Bruchstellen nach dem Frittieren

• Gleichmäßigkeit der Körnung

Strukturelle Anpassungen

• Abstimmung der Partikelgröße

• Anpassung der Panierstruktur

• Reduzierung scharfer Kanten

• Konstante Granulation

Fazit

Das Abblättern von Paniermehl ist in erster Linie ein Strukturproblem.
Eine abgestimmte Paniermehlstruktur verbessert die Stabilität der Beschichtung über den gesamten Prozess hinweg.